№ 1042800170918
1042800170918
2826004323
Свидетельство о государственной регистрации
ОГРН
ИНН
Лицензия на осуществление образовательной деятельности № 0000557 28Л01
от 22.05.2015
от 28.04.2015
325 человек
Количество обучающихся:
Количество работников:
Фактический адрес:
Юридический адрес:
Усольцева Елена Викторовна,
(924) 342-37-17
676000, Амурская область, Сковородинский район,
пгт.Ерофей Павлович, Пушкина,31
676000, Амурская область, Сковородинский район,
пгт.Ерофей Павлович, Пушкина,31
69 человек
Частное
общеобразовательное
учреждение
«Средняя общеобразовательная школа №50
открытого акционерного общества «Российские
железные дороги»
(Средняя общеобразовательная школа №50 ОАО
«РЖД»)
Ф. И. О. руководителя, телефон:
Наименование юридического лица:
2
1.
№
п/п
Процедуры, основанные на принципах ХАССП
(п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»)
Раздел 3. Перечень химических веществ, биологических,
проведение контроля за продовольственным (пищевым)
физических и иных факторов, а также объектов производственного сырьем,
технологическими
средствами,
упаковочными
контроля, представляющих потенциальную опасность для человека материалами, изделиями, используемыми при производстве
Разделы программы производственного контроля
(Санитарные правила СП 1.1.1058-01)
Карта реализации принципов ХАССП в разделах программы производственного контроля
Программа устанавливает требования к обеспечению безопасности и пищевой продукции в процессе ее производства
(изготовления) и организации производственного контроля на принципах ХАССП (анализа опасностей и критических
контрольных точек (Hazard Analysis and Critical Control Points)), в частности:
контроля качества и безопасности сырья и компонентов, в том числе условий их хранения и соблюдения сроков
годности;
контроля производства продукции по ходу технологического процесса;
контроля соблюдения санитарно-эпидемиологического режима;
контроля соблюдения персоналом личной гигиены.
Настоящая программа разработана в соответствии с требованиями:
Федерального Закона от 30.03.1999 г. №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
Федерального Закона от 02.01.2000 г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
санитарных правил СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»:
Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание.
ГОСТ Р 56746-2015;
иными актами согласно Приложения 1 «Перечня нормативно-правовых документов».
I. Общие положения
3
2.
№
п/п
Процедуры, основанные на принципах ХАССП
(п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»)
Раздел 6. Мероприятия, предусматривающие обоснование
соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования)
безопасности для человека и окружающей среды продукции и пищевой продукции;
технологии ее производства, критериев безопасности и (или)
прослеживаемость пищевой продукции;
безвредности факторов производственной и окружающей среды и
выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой
разработка методов контроля, в том числе при хранении, продукции технологических процессов производства (изготовления)
транспортировке, реализации и утилизации продукции, а также пищевой продукции;
безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг
выбор последовательности и поточности технологических
операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью
исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и
пищевой продукции;
определение
контролируемых
этапов
технологических
операций и пищевой продукции на этапах ее производства
(изготовления) в программах производственного контроля;
проведение контроля за функционированием технологического
оборудования;
содержания
производственных
помещений,
технологического оборудования и инвентаря;
выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции
способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки,
дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных
помещений,
технологического
оборудования и
инвентаря,
используемых в процессе производства (изготовления) пищевой
продукции;
содержание производственных помещений, технологического
оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства
и среды его обитания (контрольных критических точек), в (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией
отношении которых необходима организация лабораторных средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и
исследований и испытаний, с указанием точек, в которых полноту контроля.
осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные исследования
и испытания), и периодичности отбора проб (проведения
лабораторных исследований и испытаний)
Разделы программы производственного контроля
(Санитарные правила СП 1.1.1058-01)
4
(изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем
загрязнение пищевой продукции;
выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил
личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой
продукции.
Процедуры, основанные на принципах ХАССП
(п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»)
Раздел 7. Перечень форм учета и отчетности, установленной
обеспечение документирования информации о контролируемых
действующим законодательством по вопросам, связанным с этапах технологических операций и результатов контроля пищевой
осуществлением производственного контроля.
продукции;
ведение и хранение документации на бумажных и (или)
электронных
носителях,
подтверждающей
соответствие
произведенной пищевой продукции требованиям, установленным
техническим регламентом и (или) техническими регламентами
Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
Разделы программы производственного контроля
(Санитарные правила СП 1.1.1058-01)
Задачи организации:
1. Обеспечение стабильности качества продукции на всех этапах ее жизненного цикла.
2. Постоянное стремление к повышению качества и безопасности пищевой продукции.
3. Повышение эффективности пользования ресурсов.
4. Сбор и сохранность документов подтверждающих качество происхождения продукции, своевременная регистрация
контролируемых параметров технологических процессов, обеспечение прослеживаемости и от начального этапа до
Целью производственного контроля частного общеобразовательного учреждения «Средняя общеобразовательная школа
№50 открытого акционерного общества «Российские железные дороги» (далее Учреждения) является обеспечение
соответствия качества выпускаемой пищевой продукции требованиям действующих санитарных правил гигиенических
нормативов и нормативно-правовых актов.
Программа устанавливает требования к обеспечению безопасности готовой пищевой продукции (кулинарных блюд) на
всех этапах ее производства (изготовления), определяет критические и контрольно-критические точки с целью
предупреждения и контроля недопущения возникновения рисков и угроз для потребителя.
3.
№
п/п
5
Основными методами реализации задач в области качества и безопасности продукции являются:
1. Персональная ответственность всех работников предприятия (чья деятельность связана с приготовлением и раздачей
пищи) за качество продукции перед потребителем.
2. Постоянная работа с поставщиками пищевого сырья с целью улучшения качества и безопасности поставляемой
продукции.
3. Совершенствование форм и методов организации производства, повышение уровня культуры производства пищевой
продукции.
4. Повышение уровня знаний и профессионального мастерства сотрудников, чья деятельность связана с приготовлением
и раздачей пищи.
5. Совершенствование предупреждающих действий и управление ими с целью обеспечения требования по безопасности
и качества продукции.
При разработке программы производственного контроля Учреждения использована официально изданная литература,
согласно перечня Приложение № 1.
Приложения к программе производственного контроля указаны в Реестре приложений к программе
производственного контроля.
конечного получения готового блюда с целью предоставления потребителю и контролирующим органам подтверждения
соответствия продукции установленным требованиям действующим стандартам и нормативам.
6
№ 1 / Перечень основных нормативных правовых актов в сфере обеспечения питания детей в образовательных
организациях / отв. Директор Усольцева Е.В.
• Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» - статья 32.
Производственный контроль;
• Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» - статья 22. Требования
к организации и проведению производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и
изделий;
• ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» - статья 10.
Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки
(транспортирования), реализации;
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания
населения» – пункт 2.1.;
• СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и
оздоровления детей и молодежи»
• СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для
человека факторов среды обитания»;
• СП 1.1.1058-01. 1.1. «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением Санитарных правил и
выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;
• ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП»;
• ГОСТ Р ИСО 22000-2019. «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям,
участвующим в цепи создания пищевой продукции»;
• ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»;
• МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения»;
• МР 2.4.0179-20 «Рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций»;
• МР 2.4.0180-20 «Родительский контроль за организацией горячего питания в общеобразовательных организациях».
1. Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в
соответствии с осуществляемой деятельностью
7
Заместитель директора по
хозяйственной работе
Коровина Лилия Валентиновна
Контроль качества и безопасности сырья и компонентов, в том числе
условий их хранения и соблюдения сроков годности
Контроль за санитарным содержанием помещений и оборудования
Контроль производства продукции по
ходу технологического
процесса и соблюдения персоналом личной гигиены
Контроль соблюдения санитарно-эпидемиологического режима,
координатор группы
Ответственный за осуществление производственного контроля и
соблюдение санитарных правил
Область ответственности
№ 2 / Приказ о назначении лиц, ответственных за осуществление производственного контроля / отв. за
актуализацию Директор Усольцева Е.В.
№ 3 / Должностная инструкция ответственного за осуществление производственного контроля / отв. за
актуализацию Директор Усольцева Е.В.
3.
4.
Медицинская сестра,
ответственная за питание
Иванова Татьяна Андреевна
2.
Заведующая производством
Заместитель директора по
охране труда и технике
безопасности
Маленьких Ольга Анатольевна
1.
Горюнова Татьяна Васильевна
директор
Занимаемая
должность
Усольцева Елена Викторовна
Фамилия, имя, отчество
1.
№
п/п
2. Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению
производственного контроля
8
№ 4 / Перечень контрольных критических точек / отв. за актуализацию Медицинская сестра Иванова Т.А.,
кладовщик Горюнова Т.В.
№ 5 / Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов
производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания /
отв.за актуализацию Медицинская сестра Иванова Т.А., кладовщик Горюнова Т.В.
Виды опасных факторов, которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья, до
конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию)
с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их
контроля.
Биологические опасности. Источниками биологических опасных факторов могут быть: люди; помещения;
оборудование; вредители; неправильное хранение и вследствие этого рост и размножение микроорганизмов; воздух; вода;
земля; растения.
Химические опасности. Источниками химических опасных факторов могут быть: люди; растения; помещения;
оборудование; упаковка; вредители.
Физические опасности. Физические опасности – наиболее общий тип опасности, который может проявляться в
пищевой продукции, характеризующийся присутствием инородного материала.
3. Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов
производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания
(контрольных критических точек), в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и
испытаний, с указанием точек, в которых осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные исследования и
испытания), и периодичности отбора проб (проведения лабораторных исследований и испытаний)
9
Краткая характеристика
БГКП - бактерии группы кишечной палочки
Е. соli (Кишечная палочка)
Бактерии рода Proteus (Протей)
Enterococcus (Энтерококки)
Salmonella (Сальмонеллы)
3.
4.
5.
6.
Наименование опасного фактора
микроорганизмами. Учитывается при оценке санитарного
состояния тары, оборудования и рук персонала, а также при
санитарной оценке воды, сырья, вспомогательных материалов,
готовой продукции.
Косвенный показатель, указывающий на вероятность
фекальных
заражений.
Определяет
степень
загрязнения
оборудования, инвентаря, сырья, вспомогательных материалов,
готовой продукции, воды.
Энтеробактерии, встречаются патогенные варианты. Является
косвенным показателем фекального загрязнения. Учитывается при
оценке санитарно-гигиенического состояния производства,
качества проведенной дезинфекции, санитарного благополучия
воды, сырья и готовой продукции.
Показатель санитарного состояния оборудования и тары,
указывает на задержку и гнилостную порчу сырья. При высокой
степени обсеменения продукта может вызвать пищевые
токсикоинфекции.
Второй,
после
БГКП,
санитарно-показательный
микроорганизм.
Входят
в
группу
патогенных
микроорганизмов.
Заболеваемость людей сальмонеллезом продолжает оставаться
высокой во всех странах мира. Источником сальмонеллезной
инфекции для человека являются пищевые продукты,
контаминированные сальмонеллами.
Краткая характеристика
1. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ОПАСНОСТЬ
КМАФАнМ (Количество мезофильно-аэробных и факультативноКосвенный показатель, указывающий на возможность
анаэробных микроорганизмов)
микробиологической
порчи,
зараженность
патогенными
Наименование опасного фактора
2.
№
п/п
1.
№
п/п
Перечень потенциально опасных факторов
10
Yersinia enterocolitica (Иерсинии)
Listeria monocytogenes (патогенная листерия)
7.
8.
11
Патогенная бактерия. Относится к тому же семейству, что и Е.
соli. Это повсеместно распространенный микроорганизм. Он как
Listeria, имеет способность к росту при низкой температуре,
выделяет энтеротоксины. Основной источник патогенов типа
Yersinia - вода.
Листерии широко распространены в почве, растениях и
фекалиях животных. Способны размножаться при температуре от
минус 0,1 °С до плюс 44°С. Листериоз характеризуется высокой
Токсичные элементы
Радионуклиды
12.
12
Практически все связанные со стафилококком медицинские
проблемы подразумевают присутствие именно золотистого
стафилококка. При попадании в клетку бактерии золотистого
стафилококка вызывают аллергические и воспалительные реакции,
выделяемые ими ферменты действуют против иммунитета клеток,
парализуя их, и тем самым они открывают доступ в организм
другим инфекциям. Выделяемые в процессе жизнедеятельности
клеток золотистого стафилококка яды вызывают тяжелейшие
отравления и даже токсический шок. При этом они прекрасно
подстраиваются под любые антибиотики и даже нейтрализуют их
действие.
Вызывают порчу сырья, вспомогательных материалов, готовой
продукции при холодильном хранении (от + 1°С до + 10°С).
смертностью, протекает по типу менингитов. Особенно опасен для
беременных, смертность новорожденных более 70%.
Краткая характеристика
2. ХИМИЧЕСКАЯ ОПАСНОСТЬ
Свинец (РЬ), мышьяк (As), кадмий (Cd), ртуть (Hg), хром (Сг),
олово (Sn), медь (Си), цинк (Zn). При превышении допустимых
уровней наблюдаются специфические симптомы отравления.
Свинец оказывает вредное воздействие на обмен веществ на
клеточном уровне. Ртуть (особенно органическая) обладает высокой
токсичностью, поражает нервную систему. Биологические
последствия отравления ртутью выражаются в мутагенном,
тератогенном, эмбриотоксическом действии. Кадмий очень
медленно выводится из организма, вызывает хронические
отравления. Может привести к нарушению функции почек, утрате
обоняния.
Цезий-137, стронций-90. Попадая в организм радионуклиды
занимают место необходимого нам кальция в костях, нарушая их
структуру.
Психротрофные микроорганизмы (pseudomonas, дрожжи,
плесневые грибы, микрококки)
10.
11.
S. aureus (стафилококки)
Наименование опасного фактора
9.
№
п/п
Гистамин
Нитрозамины
Пестициды
Полихлорированные бифенилы, диоксины, диоксинподобные
ПХБ
Элементы моющих, дератизационных и др. средств
Нитраты
Микотоксины (в том числе: Афлатоксин В 1; Афлатоксин М 1;
охратоксин А; фумонизины; патулин; зеараленон; Т-2 токсин;
фикотоксин).
14.
15.
16.
17.
18.
19.
Наименование опасного фактора
№
п/п
13.
13
Гистамин образуется в результате жизнедеятельности
некоторых бактерий, образующих энзим гексидиндскарбоксилазу.
Как только образуется энзим гексидиндекарбоксилаза, он
индуцирует образование гистамина, даже если бактерии уже
неактивны. Токсин образуется чаще в результате порчи продукта
при длительном хранении продукции при относительно низкой
температуре. Образование гистамина характерно для отдельных
видов рыб - тунца, скумбрии, лосося, сельди. Гистамин вызывает
отравления, аллергические реакции.
Сумма НДМА и НДЭА.
Гексахлорциклогексан (а, i, у - изомеры), Алдрин, ДДТ и его
метаболиты, 2,4-D кислота, се соли и эфиры. Гептахлор.
Токсическое воздействие пестицидов проявляется в нарушении
центральной нервной системы, патологии желудочно-кишечного
тракта.
Сложная смесь дифенилов, имеющих разную степень
хлорирования. Признаками отравления являются; похудание,
пигментация ногтей и кожи, головная боль, воспаление слизистой,
увеличение лимфоузлов, дегенеративные изменения печени,
нервной системы.
Остаточное количество хлорной извести, хлорамина и т.д.
Неблагоприятные
органолептические
показатели.
При
значительных количествах возможны отравления.
Нитраты из овощей, фруктов либо зерновых в условиях
влажности и тепла или в процессе пищеварения в кишечнике
человека под действием микрофлоры толстой кишки превращаются
в нитритные соединения. Эти вещества в большом количестве
опасны для здоровья человека.
Микотоксины - продукты жизнедеятельности плесневых
грибков - большинство из них опасно при регулярном воздействии,
кроме того, они обладают способностью накапливаться в органах и
тканях, постепенно отравляя организм. Микотоксины являются
Краткая характеристика
25.
23.
24.
22.
21.
20.
№
п/п
природными загрязнителями зерна, злаковых, бобовых, семян
подсолнечника, а также овощей и фруктов.
Краткая характеристика
Антибиотики используются в животноводстве и при обработке
овощей и фруктов. Проблема содержания антибиотиков в продуктах
относится как к животным, так и к растительным продуктам.
3. ФИЗИЧЕСКИЕ ОПАСНОСТИ
Птицы, грызуны, насекомые, отходы их жизнедеятельности
Эта гpyппa характеризуется тем, что места их локализации и их
экскременты труднодоступны.
Элементы технологического оснащения. Продукты износа
Металлопримеси
машин и оборудования, в т. ч. металлические осколки. Опилки
металлического происхождения, кусочки электрического провода и
др.
Осколки стекла
Электрические лампы, плафоны.
Личные вещи персонала
Пуговицы, серьги, украшения, расчески, мелкие вещи личного
пользования и др.
Строительные материалы
Штукатурка, краска, кусочки дерева и др.
Антибиотики
Наименование опасного фактора
14
1.
№
п/п
ККТ №1
Приемка сырья
Контрольные
критические точки
Лабораторные
исследования и
испытания
Экспертиза (санитарноэпидемиологическая,
ветеринарно-санитарная)
поступающих сырья и
пищевых
продуктов
силами
Заказчика
Виды БИО, ХИМ, ФИЗ
опасностей, которые
будут определяться
БИО, ХИМ, ФИЗ
1 проба каждого вида
пищевого продукта
Точки отбора проб
1 раз в квартал на основе
централизованного
заказа услуг по лабораторному и инструментальному исследованию.
Периодичность отбора
проб
Перечень контрольных критических точек, лабораторных исследований и испытаний, точек, в которых
осуществляется отбор проб, и периодичности отбора проб
15
ККТ №2
Хранение поступающего
пищевого сырья
ККТ №3
Обработка яиц перед
употреблением в
производстве
ККТ №4
Приготовление мясного,
рыбного фарша
ККТ №5
Приготовление начинки
ККТ №6
Обработка овощей,
зелени, фруктов
ККТ №7
Обработка
гастроемкостей для
доставки готовых блюд
2.
3.
4.
6.
7.
5.
Контрольные
критические точки
№
п/п
Виды БИО, ХИМ, ФИЗ
опасностей, которые
будут определяться
БИО
Микробиологические
исследования смывов на
наличие
санитарнопоказательной
БИО
Микробиологические
БИО
исследования смывов на
наличие
санитарнопоказательной
микрофлоры (БГКП)
Микробиологические
БИО
исследования
проб
готовых
блюд
на
соответствие
требованиям
санитарного
законодательства
Микробиологические
БИО
исследования смывов на
наличие
возбудителей
иерсиниозов
Лабораторные
исследования и
испытания
Исследования смывов на
наличие яиц гельминтов
16
5-10 смывов
Оборудование,
инвентарь в складах
хранения овощей, цехе
обработки овощей
9 смывов
2-3 пробы исследуемых
полуфабрикатов
и
начинки
10 смывов
Оборудование,
инвентарь, тара, руки, спецодежда персонала, сырые
пищевые
продукты
(рыба, мясо, зелень)
1 смыв
Точки отбора проб
1 раз в год
1 раз в год
1 раз в квартал
1 раз в год
1 раз в год
Периодичность отбора
проб
ККТ №8
Порционирование
готовой продукции
(блюд)
Контрольные
критические точки
Лабораторные
Виды БИО, ХИМ, ФИЗ
исследования и
опасностей, которые
испытания
будут определяться
микрофлоры (БГКП)
Микробиологические
БИО
исследования
проб
готовых
блюд
на
соответствие
требованиям
санитарного
законодательства
Периодичность отбора
проб
2-3 блюда исследуемого 1 раз в квартал
приема пищи
Салаты, сладкие блюда,
напитки, вторые блюда,
гарниры, соусы, творожные, яичные, овощные
блюда
Точки отбора проб
Третьи блюда
1 блюдо
1
Микробиологические исследования смывов на Объекты производственного окружения, руки 10 смывов
наличие санитарно-показательной микрофлоры и спецодежда персонала
(БГКП)
Контроль проводимой витаминизации блюд
Суточный рацион питания
1 раз в год
2 раза в год
1 раз в год
Кратность, не реже
Калорийность, выход блюд и соответствие
химического состава блюд рецептуре
Количество, не
менее
1 раз в квартал
Объект исследования (обследования)
Микробиологические исследования проб Салаты, сладкие блюда, напитки, вторые 2-3 блюда
готовых блюд на соответствие требованиям блюда, гарниры, соусы, творожные, яичные, исследуемого
санитарного законодательства
овощные блюда
приема пищи
Вид исследований
Обязательные мероприятия
МР 2.3.6.0233-21. 2.3.6. «Методические рекомендации к организации общественного питания населения. Методические
рекомендации», приложение № 6 «Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и
инструментальных исследований в организациях питания образовательных учреждений»:
8.
№
п/п
17
Оборудование, инвентарь, тара, руки, 10 смывов
спецодежда персонала, сырые пищевые
продукты (рыба, мясо, зелень)
2
2
Дезинфицирующее средство
Контроль за содержанием действующих
веществ дезинфицирующих средств
в
Рабочее место
шума
Исследование
уровня
производственных помещениях
2
Рабочее место
Исследование
уровня
искусственной
освещенности в производственных помещениях
2
Рабочее место
микроклимата
год (в
теплый
1 раз в год
1 раз в год, а также
после
реконструкции
систем
вентиляции;
ремонта оборудования,
являющегося
источником шума
1 раз в год в темное
время суток
в
и
2 раза
холодный
периоды)
яиц
Исследование параметров
производственных помещений
наличие
По
химическим
показателям - 1 раз в год,
микробиологическим
показателям - 2 раза в
год
на
Исследования питьевой воды на соответствие Питьевая вода из разводящей сети 2 пробы
требованиям санитарных норм, правил и помещений: моечных столовой и кухонной
гигиенических нормативов по химическим и посуды; цехах: овощном, холодном, горячем,
микробиологическим показателям
доготовочном (выборочно)
смывов
1 раз в год
Кратность, не реже
Исследования
гельминтов
Количество, не
менее
1 раз в год
Объект исследования (обследования)
Микробиологические исследования смывов на
Оборудование,
инвентарь
в 5-10 смывов
овощехранилищах и складах хранения овощей,
наличие возбудителей иерсиниозов
цехе обработки овощей
Вид исследований
18
продукты,
Кратность, не реже
раторному и инструментальному исследованию.
1 проба каждого 1 раз в квартал на
вида
пищевого основе централизованнопродукта
го заказа услуг по лабо-
Количество, не
менее
Объект исследования
(обследования)
Количество, не
менее
Молоко
Определение свежести и доброкачественности молока
Определение массы порции готового блюда
Качество термической обработки мясных и рыбных изделий
1 проба каждого
вида пищевого
продукта
Готовая пища
Каждый вид блюд
Мясные и рыбные изделия Каждый вид блюд
Контроль показателей качества готовых блюд
Овощи и фрукты, зелень
Рыба
Определение свежести и доброкачественности рыбы
Определение нитратов в растительных пищевых продуктах
Мясо
Определение свежести и доброкачественности мяса
Контроль показателей качества поступающих пищевых продуктов
Вид исследований
Каждый прием пищи
Каждый прием пищи
Каждая поступающая
партия пищевых
продуктов
Кратность, не реже
В ходе производственного контроля за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и проведением
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий применяются методики экспресс-анализа:
пищевые
Объект исследования (обследования)
Экспертиза
(санитарно-эпидемиологическая, Поступающие
ветеринарно-санитарная) поступающих сырья и сырье
пищевых продуктов силами Заказчика, учредителей
образовательной организации – п.п. 1 п. 1, п. 3 ст. 94
Федерального закона № 44-ФЗ
Вид исследований
Дополнительные (рекомендуемые) мероприятия
Дополнительно к минимальному перечню исследований проводятся следующие лабораторные и инструментальные
исследования силами Учреждения:
19
Готовая пища
Объект исследования
(обследования)
Каждый вид блюд
Количество, не
менее
Руки персонала,
находящегося на смене
Работники, по
инструкции
обрабатывающие
руки
дезинфекционными
средствами
1 проба
1 проба
1 проба
10 проб
5 проб
5 проб
Каждый прием пищи
Каждый прием пищи
Каждый прием пищи
Каждый прием пищи
Каждую смену
Каждую смену
Каждую смену
Каждый прием пищи
Кратность, не реже
№ 6 / Протоколы лабораторных исследований / отв. за актуализацию заместитель директора по охране труда и
технике безопасности Маленьких О.А.
№ 7 / Методы экспресс-анализа, применяемые при осуществлении производственного контроля / отв. за
актуализацию медицинская сестра Иванова Т.А.
Вода в моечных ваннах
Вода в моечных ваннах
Определение концентрации растворов синтетических моющих
средств
Определение температуры воды в моечных ваннах
Вода в моечных ваннах
Определение концентрации растворов технических щелочных
моющих средств
Столовая посуда, приборы
Объекты питания
Определение суммарного загрязнения
Качество мытья столовой посуды, приборов
Объекты питания
Общая микробная обсемененность
Контроль показателей санитарного состояния пищевого объекта
Контроль правильности обработки рук персонала – определение
остаточного хлора на поверхности рук
Контроль правильности обработки рук работников пищевых предприятий
Определение температуры готовых блюд
Вид исследований
20
Врачоториноларинголог
Врачдерматовенеролог
Врач-стоматолог
Врачоториноларинголог
Врачдерматовенеролог
Врач-стоматолог
Работы в организациях, деятельность 1 раз в год
которых связана с воспитанием и
обучением детей
25
Участие врачейспециалистов
Работы, где имеется контакт с 1 раз в год
пищевыми продуктами в процессе их
производства,
хранения,
транспортировки и реализации (в
организациях
пищевых
и
перерабатывающих
отраслей
промышленности, сельского хозяйства,
пунктах, базах, складах хранения и
реализации,
в
транспортных
организациях, организациях торговли,
общественного питания, на пищеблоках
всех учреждений и организаций)
Наименование вредных и (или)
Периодичность
опасных производственных факторов
осмотров
23
№
п/п
Исследование крови на сифилис
Мазки на гонорею при поступлении на
работу
Исследования
на
носительство
возбудителей кишечных инфекций и
серологическое обследование на брюшной
тиф при поступлении на работу и в
Исследование крови на сифилис
Исследования
на
носительство
возбудителей кишечных инфекций и
серологическое обследование на брюшной
тиф при поступлении на работу и в
дальнейшем - по эпидпоказаниям.
Исследования
на
гельминтозы
при
поступлении на работу и в дальнейшем - не
реже 1 раза в год либо по эпидпоказаниям
Мазок из зева и носа на наличие
патогенного
стафилококка
при
поступлении на работу, в дальнейшем - по
медицинским и эпидпоказаниям.
Лабораторные и функциональные
исследования
Приказ Минздрава России от 28.01.2021 № 29н «Об утверждении Порядка проведения обязательных
предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213
Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и
(или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные
предварительные и периодические медицинские осмотры» – пп. 23, 25 Приложения к приказу:
4. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической
подготовке и аттестации
21
Наименование вредных и (или)
Периодичность
опасных производственных факторов
осмотров
Участие врачейспециалистов
дальнейшем - по эпидпоказаниям
Исследования
на
гельминтозы
при
поступлении на работу и в дальнейшем - не
реже 1 раза в год либо по эпидпоказаниям.
Лабораторные и функциональные
исследования
43, 18.02.1979
47, 11.05.1975
32, 19.12.1990
43, 13.02.1979
2. Тимофеева Елена Николаевна
3. Иванова Татьяна Андреевна
4. Сигалина Ирина Олеговна
5. Медведева Елена Анатольевна
Возраст (дата
рождения)
3
49, 10.02.1973
Фамилия, имя, отчество
работника
1
2
1. Тетеря Светлана Николаевна
№п/п
Наименование должности
(профессии)
женский Повар
4
5
женский Учитель математики, председатель
бракеражной комиссии
женский Инструктор по труду, член бракеражной
комиссии
женский Медицинская сестра, член бракеражной
комиссии
женский Повар
Пол
школа
школа
школа
школа
6
школа
Структурное подразделение
Приказ Минздрава РФ от 29.06.2000 № 229
«О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций»:
Профессиональная гигиеническая подготовка проводится при приеме на работу и в дальнейшем с периодичностью –
1 раз в год.
Профессиональная гигиеническая подготовка проводится непосредственно в организациях, деятельность которых
связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов, или дистанционно.
Аттестация работников организаций общественного питания по результатам профессиональной гигиенической
подготовки проводится в центрах гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора.
Аттестация проводится после прохождения профессиональной гигиенической подготовки, которой предшествует
прохождение медицинских осмотров и внесение их результатов в личную медицинскую книжку.
№
п/п
22
43, 22.06.1979
47, 27.11.1975
7. Байкенова Нина Юрьевна
8. Гажалова Елена Викторовна
женский Уборщик служебных помещений
женский Уборщик служебных помещений
женский Кухонный работник
школа
школа
школа
№ 8 / Учет медицинских осмотров и гигиенической аттестации – с перечнем должностей и графиком / отв. за
актуализацию медицинская сестра Иванова Т.А. заместитель, директора по охране труда и технике безопасности
Маленьких О.А.
33, 10.04.1989
6. Денисенко Татьяна Андреевна
23
24
№ 45 / Перечень выпускаемой продукции / отв. за актуализацию Медицинская сестра Иванова Т.А.
Изготовление продукции производится в соответствии с ассортиментом, утвержденным Директором Учреждения – п.
2.8. СанПиН 2.3/2.4.3590-20:
№ 10 / Результаты подтверждения соответствия пищевой продукции в ходе плановых и внеплановых
мероприятий по государственному надзору / отв. за актуализацию Директор Усольцева Е.В.
Подтверждение соответствия пищевой продукции, предназначенной для реализации при оказании услуг, а также
процессов реализации указанной пищевой продукции проводится в форме государственного надзора (контроля) за
соблюдением требований к пищевой продукции – в ходе плановых и внеплановых мероприятий по государственному
надзору – п. 3 ст. 21 Р ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Пищевая продукция, которая не допускается при организации питания детей – приложение № 6 к СанПиН 2.3/2.4.359020 – № 9 / Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей / отв. за
актуализацию Медицинская сестра Иванова Т.А..
Перечень услуг при организации питания детей:
организация горячего питания;
питание детей с ограниченными возможностями здоровья;
организация дополнительного питания;
организация диетического питания детей;
организация льготного питания
5. Перечень осуществляемых юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем работ и услуг,
выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и
подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, декларированию, лицензированию.
Контроль соответствия упаковки и маркировки товара требованиям
санитарных правил и технических регламентов.
и
Сравнение состояния упаковки и маркировки товара
требованиям санитарных правил и технических регламентов
продукции
Сравнение
наименования
товаросопроводительной документации.
в
Контроль принадлежности продукции
товаросопроводительной документации.
указанной
Сравнение маркировки и данных из товаросопроводительной
документации и требованиями контракта.
Контроль соответствия видов и наименований поступившей продукции
(товара) маркировке на упаковке и товаросопроводительной документации.
партии,
Проверка подлинности и действительности через внешние
реестры – декларации о соответствии – реестр Росаккредитации
https://fsa.gov.ru/, ветеринарные сопроводительные документы –
ВЕТИС «Меркурий»
https://mercury.vetrf.ru/pub/operatorui?_action=checkVetDocument
Контроль наличия и правильности оформления товаросопроводительной
документации (декларации о соответствии, товарно-транспортные
накладные; ветеринарные сопроводительные документы).
к
Реализация
Вид контроля
6.1. Контроль качества и безопасности поступающих пищевых продуктов, продовольственного сырья – блоксхемы 1-23:
а) контроль наличия и правильности оформления товаросопроводительной документации (декларация о соответствии,
товарно-транспортная накладная; сертификат соответствия, ветеринарные сопроводительные документы);
б) контроль соответствия видов и наименований поступившей продукции (товара) маркировке на упаковке и
товаросопроводительной документации;
в) контроль принадлежности продукции к партии, указанной в товаросопроводительной документации;
г) контроль соответствия упаковки и маркировки товара требованиям санитарных правил и технических регламентов;
д) визуальный контроль за отсутствием явных признаков недоброкачественности продукции.
6. Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и
технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и
окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке, реализации и
утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг
25
отсутствием
явных
признаков
Инструкция
по
органолептической
оценке
доброкачественности поступающих пищевых продуктов.
Реализация
Контроль за выполнением порядка обращения с отходами
Выполнение № 46 / Инструкция по обращению с отходами V
класса опасности «Пищевые отходы кухонь и организаций
общественного питания несортированные», учет в журналах
№ 47 / Состав образующихся видов отходов, подлежащих учету
и № 48 / Данные учета переданных другим лицам или полученных
от других лиц отходов
Предельные
значения
параметров,
контролируемых
в
критических контрольных точках – № 14 / Предельные значения
параметров, контролируемых в критических контрольных точках
нормируемых
Определение
показателей
точек и
Плакаты в производственных помещениях
Контроль за соблюдением поточности технологического процесса –
блок-схемы
контрольных критических
Контроль Учреждения при разработке техническихдокументов
(техкарты, ТТК и т.п.)
Реализация (особенности, варианты)
Контроль за соответствием технологического процесса действующей
нормативной и технической документации
Вид контроля
6.2. Производственный контроль на этапах технологического процесса – блок-схемы 24-30:
а) контроль за соответствием технологического процесса действующей нормативной и технической документации;
б) контроль за соблюдением поточности технологического процесса – блок-схемы;
в) определение контрольных критических точек и нормируемых показателей.
№ 11 / Схемы контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее
производства (изготовления)» - разделы 1 -23, Блок-схемы 1-23 / отв. за актуализации кладовщик Горюнова Т.В.
№ 12 / Инструкция по органолептической оценке доброкачественности поступающих пищевых продуктов /
отв. за актуализацию Горюнова Т.В.
№ 13 / Журнал входного контроля пищевых продуктов, продовольственного сырья / отв. за актуализации Горюнова
Т.В.
Визуальный
контроль
за
недоброкачественности продукции.
Вид контроля
26
Выполнение № 49 / Схема последовательности и поточности
технологических операций производства (изготовления) пищевой
продукции:
поток персонала, от места входа до комнаты персонала, в
уличной одежде;
поток персонала, до производственных помещений, в
рабочей одежде;
поток сырья, на склад, и производство;
движения заготовок (от мест первичной обработки – мойки,
чистки, до мест основной обработки – варки, нарезки);
поток готовой продукции (от места кулинарной обработки, до
потребителя);
поток грязной посуды от потребителя в мойку;
потоки чистой посуды;
потоки отходов производства (от места сбора отходов, до
выхода из здания).
Контроль за последовательностью и поточностью технологических
операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью
исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой
продукции
№ 11 / Схемы контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее
производства (изготовления)» - разделы 24 -30, Блок-схемы 24-30 / отв. за актуализацию медицинская сестра Иванова
Т.А.
№ 14 / Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках / отв. заактуализацию
кладовщик Горюнова Т.В., медицинская сестра Иванова Т.А.
№ 46 / Инструкция по обращению с отходами V класса опасности «Пищевые отходы кухонь и организаций
общественного питания несортированные» / отв. за актуализацию заместитель директора по охране труда и технике
безопасности Маленьких О.А.
№ 47 / Состав образующихся видов отходов, подлежащих учету / отв. за актуализацию заместитель директора по
охране труда и технике безопасности Маленьких О.А.
№ 48 / Данные учета переданных другим лицам или полученных от других лиц отходов / отв. за актуализацию
заместитель директора по хозяйственной работе Коровина Л.В.
№ 49 / Схема последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления)пищевой
продукции / отв. за актуализации Медицинская сестра Иванова Т.А.
Реализация (особенности, варианты)
Вид контроля
27
Отбор проб для проведения микробиологического анализа в
аккредитованной лаборатории в соответствии с графиком из раздела 3
6.4. Контроль за хранением, транспортировкой, реализацией пищевых продуктов и продовольственного сырья:
а) наличие специально предназначенного или специально оборудованного транспортного средства;
б) соблюдение правила товарного соседства при транспортировке пищевых продуктов;
в) санитарное содержание транспортного средства;
г) наличие личной медицинской книжки у водителя (экспедитора) с отметками о своевременном прохождении
медицинских осмотров;
д) соблюдение условий транспортировки (температура, влажность) для каждого вида пищевых продуктов, для
скоропортящихся продуктов – наличие охлаждаемого или изотермического транспорта.
№ 15 / Инструкция по органолептической оценке пищевых продуктов, не требующих кулинарной обработки /
отв. за актуализацию Медицинская сестра Иванова Т.А.
№ 16 / Инструкция по отбору суточной пробы / отв. за актуализацию Медицинская сестра Иванова Т.А.
№50 /Журнал учета суточных проб // отв. за актуализацию Медицинская сестра Иванова Т.А.
по
Лабораторный
контроль
микробиологическим показателя
продукции
Термометром с щупом – измерение температуры внутри изделий и
блюд.
Бесконтактным пирометром – наружная температура готовой
пищи.
Критерии готовности в технологической документации –
температура внутри готовых изделий, общая температура при
хранении и выдаче готовой пищи
готовой
Инструкция по органолептической оценке пищевых продуктов, не
требующих кулинарной обработки – бракераж готовой пищевой
продукции с отметкой в бракеражном журнале.
Реализация (особенности, варианты)
Контроль органолептических показателей при каждой приемке
продукции, не требующей кулинарной обработки
Вид контроля
6.3. Контроль качества и безопасности готовой продукции:
а) контроль органолептических показателей при каждой приемке продукции, не требующей кулинарной обработки;
б) критерии готовности в технологической документации – температура внутри готовых изделий, общая температура
при хранении и выдаче готовой пищи;
в) лабораторный контроль готовой продукции по микробиологическим показателям.
28
Реализация (особенности, варианты)
Проверка условий содержания и эксплуатации специального
транспорта – Приложение № 17 «Инструкция по приему пищевой
продукции на пищеблок», Приложение № «Инструкция по
фотофиксации мероприятий производственного контроля и
размещении в групповом чате образовательной организации».
Проверка соблюдения правил товарного соседства при приемке
пищевых продуктов – Приложение № 17 «Инструкция по приему
пищевой продукции на пищеблок», Приложение № 19 «Инструкция
по фотофиксации мероприятий производственного контроля и
размещении в групповом чате образовательной организации».
Обследование условий содержания транспортного средства –
Приложение № 17 «Инструкция по приему пищевой продукции на
пищеблок», Приложение № 19 «Инструкция по фотофиксации
мероприятий производственного контроля и размещении в
групповом чате образовательной организации».
Проверка личных медицинских книжек, в том числе через Реестр
ЛМК https://lmk.cgon.ru/ и (или) приложения на смартфоне
ЛМКонтроль
Приложение № 17 «Инструкция по приему пищевой продукции на
пищеблок», Приложение № 19 «Инструкция по фотофиксации
Вид контроля
Наличие специально предназначенного или специально оборудованного
транспортного средства.
Соблюдение правила товарного соседства при транспортировке пищевых
продуктов.
Санитарное содержание транспортного средства.
Наличие личной медицинской книжки у водителя (экспедитора) с
отметками о своевременном прохождении медицинских осмотров.
Соблюдение условий транспортировки (температура, влажность) для
каждого вида пищевых продуктов, для скоропортящихся продуктов –
наличие охлаждаемого или изотермического транспорта.
е) контроль за соблюдением сроков и условий хранения продуктов (температурный режим в складских помещениях);
ж) оценка загруженности складских помещений, объем работающего холодильного оборудования количеству
принимаемых скоропортящихся, особо скоропортящихся и замороженных продуктов;
з) контроль за соблюдением правила товарного соседства;
и) наличие измерительных приборов (термометры, психрометры);
к) контроль условий реализации готовой пищи;
л) контроль сроков реализации пищи.
29
Паспорт складских помещений и учет поступающего пищевого
сырья
Оценка загруженности складских помещений, объем работающего
холодильного оборудования количеству принимаемых скоропортящихся,
особо скоропортящихся и замороженных продуктов.
6.5. Контроль за санитарно-техническим состоянием помещений и оборудования:
а) санитарно-техническое состояние помещений и оборудования, наличие его в достаточном количестве, правильность
расстановки;
б) контроль за соответствием объема и ассортимента вырабатываемой и реализуемой продукции расстановке
технологического оборудования по ходу технологического процесса;
в) контроль санитарно-технического состояния систем водоснабжения и канализации;
г) техническое состояние технологического, холодильного и торгово-технологического оборудования;
д) наличие условий для соблюдения правил личной гигиены (душевые, санузлы, раковины в цехах, мыло, полотенца и
т.п.).
№ 17 / Инструкция по приему пищевой продукции на пищеблок / отв. за актуализацию кладовщик Горюнова Т.В.
№ 18 / Паспорт складских помещений / отв. за актуализацию заместитель директора по хозяйственной работе
Коровина Л.В .
№ 19 / Инструкция по фотофиксации мероприятий производственного контроля и размещении в групповом
чате образовательной организации / отв. за актуализацию кладовщик Горюнова Т.В.
Мониторинг температурного режима с фиксацией в специальном
журнале – Приложение № 17 «Инструкция по приему пищевой
продукции на пищеблок», Приложение № 19 «Инструкция по
фотофиксации мероприятий производственного контроля и
размещении в групповом чате образовательной организации».
мероприятий производственного контроля и размещении в
групповом чате образовательной организации».
Реализация (особенности, варианты)
Контроль за соблюдением сроков и условий хранения продуктов
(температурный режим в складских помещениях).
Вид контроля
30
Контроль и приведение в соответствие требованиям нормативных
правовых актов
Наличие условий для соблюдения правил личной гигиены
(душевые, санузлы, раковины в цехах, мыло, полотенца и т.п.)
6.6. Контроль за санитарным содержанием помещений и оборудования:
а) контроль за санитарным содержанием пищеблока: производственных, складских и подсобных помещений,
оборудования, инвентаря;
б) контроль за соблюдением санитарно-противоэпидемического режима на производстве: режима мытья и
дезинфекции (санитарная обработка) помещений, оборудования, инвентаря, условиями хранения и использования моющих
и дезинфекционных средств;
в) лабораторные исследования смывов с оборудования, инвентаря, посуды (кухонной и столовой), а также смывов с
рук и спецодежды для объективной оценки санитарного содержания и эффективности проводимой дезинфекции – не реже
1 раза в 2 месяца;
г) инструментальный контроль температуры воды в моечных ваннах;
д) проверка обеспеченности уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами и условий их
Минимальный перечень оборудования производственных помещений столовой образовательных учреждений –
таблица 6.18 СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или)
безвредности для человека факторов среды обитания».
Контроль и приведение в соответствие требованиям нормативных
правовых актов
холодильного
и
Техническое состояние технологического,
торгово-технологического оборудования
систем
Контроль и приведение в соответствие требованиям нормативных
правовых актов
состояния
Контроль
санитарно-технического
водоснабжения и канализации
его
Контроль за оснащением пищеблока и
количеству питающихся и мощности столовой
Контроль
за
соответствием
объема
и
ассортимента
вырабатываемой
и
реализуемой
продукции
расстановке
технологического оборудования по ходу технологического процесса
соответствием
Контроль и приведение в соответствие требованиям нормативных
правовых актов
Реализация (особенности, варианты)
Санитарно-техническое состояние помещений и оборудования,
наличие его в достаточном количестве, правильность расстановки
Вид контроля
31
Проверка обеспеченности уборочным инвентарем, моющими и
дезинфицирующими средствами и условий их хранения, наличия запаса
дезинфицирующих средств, наличия разделения уборочного инвентаря по
назначению и его маркировка, правильность учета дезинфекционных работ в
профилактических целях на объект
Инструментальный контроль температуры воды в моечных ваннах
Лабораторные исследования смывов с оборудования, инвентаря, посуды
(кухонной и столовой), а также смывов с рук и спецодежды для объективной
оценки санитарного содержания и эффективности проводимой дезинфекции –
не реже 1 раза в год (МР 2.3.6.0233-21)
Контроль за соблюдением санитарно-противоэпидемического режима на
производстве: режима мытья и дезинфекции (санитарная обработка)
помещений, оборудования, инвентаря, условиями хранения и использования
моющих и дезинфекционных средств
Контроль за санитарным содержанием пищеблока: производственных,
складских и подсобных помещений, оборудования, инвентаря
Вид контроля
аккредитованной
микробиологической
Инструкции по дезинфекции и уборке производственных
помещений, Журнал учета дезинфицирующих средств
Термометром для измерения температуры воды –
Приложение №№ 21, 22 Инструкции по мытью столовой и
кухонной посуды, инвентаря, Приложение № 7 «Методы
экспресс-анализа,
применяемые
при
осуществлении
производственного контроля»
Договор
с
лабораторией
Использование средств экспресс-диагностики качества
уборки и дезинфекции – Приложение № 7 «Методы экспрессанализа,
применяемые
при
осуществлении
производственного контроля»
Инструкции по мытью и дезинфекции (санитарной
обработке) помещений, оборудования, инвентаря, условиями
хранения и использования моющих и дезинфекционных
средств – приложения №№ 23-25
Реализация (особенности, варианты)
хранения, наличия запаса дезинфицирующих средств, наличия разделения уборочного инвентаря по назначению и его
маркировка, правильность учета дезинфекционных работ в профилактических целях на объекте;
е) контроль за их эксплуатацией бактерицидных ламп – порядок и периодичность в МУ 2.3.975-00 «Применение
ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой
промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами».
32
Акт ввода в эксплуатацию бактерицидной установки или
облучателя и учет работы в «Журнале учета работы
бактерицидной установки»
Контроль за эксплуатацией бактерицидных ламп – порядок и
периодичность в МУ 2.3.975-00 «Применение ультрафиолетового
бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений
организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли
продовольственными товарами».
6.7. Контроль за состоянием производственной среды: проведение лабораторных и инструментальных
исследований и измерений вредных и опасных производственных факторов на рабочих местах с установленными
санитарными правилами:
а) за содержанием вредных веществ в воздухе рабочей зоны;
б) за микроклиматом производственных помещений;
в) за производственным шумом и вибрацией.
№ 20 / Договор с аккредитованной микробиологической лабораторией / отв. за актуализацию Директор Усольцева
Е.В.
№ 21 / Инструкция по обработке кухонной посуды и инвентаря / отв. за актуализацию медицинская сестра
Иванова Т.А..
№ 22 / Инструкция по обработке столовой посуды / отв. за актуализацию медицинская сестра Иванова Т.А.
№ 23 / Инструкции по дезинфекции и уборке производственных помещений / отв. за актуализацию заместитель
директора по хозяйственной работе Коровина Л.В.
№ 24 / Журнал учета дезинфицирующих средств / отв. за актуализацию заместитель директора по хозяйственной
работе Коровина Л.В.
№ 25 / Журнал учета работы бактерицидной установки / отв. за актуализацию заместитель директора по охране
труда и технике безопасности Маленьких О.А.
Реализация (особенности, варианты)
Вид контроля
33
Реализация (особенности, варианты)
Учреждением на основе централизованного заказа услуг
по лабораторному и инструментальному исследованию
параметров производственной среды
Вид контроля
Проведение лабораторных и инструментальных исследований и измерений
вредных и опасных производственных факторов на рабочих местах с
установленными санитарными правилами:
за содержанием вредных веществ в воздухе рабочей зоны;
за микроклиматом производственных помещений;
за производственным шумом и вибрацией.
34
Реализация (особенности, варианты)
Проверка личных медицинских книжек, в том числе через Реестр
ЛМК https://lmk.cgon.ru/ и (или) приложение на смартфоне
ЛМКонтроль
Учет прохождения медицинских смотров на бумажном и/или
электронном носителях.
План (график) – приложение № 8 к программе производственного
контроля.
Учет специальной одежды и средств для мытья и дезинфекции
рук – форма № МБ-7 «Ведомость учета выдачи спецодежды,
спецобуви
и
предохранительных
приспособлений»
(утв.
Постановлением Госкомстата РФ от 30.10.1997 № 71а).
Регистрация ежедневных осмотров в гигиеническом журнале –
п. 2.22. СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Вид контроля
Контроль за наличием у персонала личных медицинских книжек
Контроль за своевременным прохождением предварительных, при
поступлении,
и
периодических
медицинских
обследований,
проведением гигиенического обучения персонала
Контроль за наличием достаточного количества чистой санитарной и
(или) специальной одежды, средств для мытья и дезинфекции рук
Ежедневный осмотр работников на наличие гнойничковых
заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков
инфекционных заболеваний. Термометрия
6.8. Контроль личной гигиены и обучения персонала:
а) контроль за наличием у персонала личных медицинских книжек;
б) контроль за своевременным прохождением предварительных, при поступлении, и периодических медицинских
обследований, проведением гигиенического обучения персонала;
в) контроль за наличием достаточного количества чистой санитарной и (или) специальной одежды, средств для мытья
и дезинфекции рук, аптечки первой помощи;
г) ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников,
непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие
гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний.
№ 26 / Протоколы лабораторных и инструментальных исследований и измерений вредных и опасных
производственных факторов на рабочих местах / отв. за актуализацию директор Усольцева Е.В..
35
Дополнительные мероприятия: тестирование, он-лайнинструктаж и консультации, плакаты и инструкции в цехах.
Приложение № 28 «Пособие по пищевой безопасности в
общественном питании», Роспотребнадзор, 2021
Реализация (особенности, варианты)
№ 27 / Гигиенический журнал / отв. за актуализацию медицинская сестра Иванова Т.А.
№ 28 / Пособие по пищевой безопасности в общественном питании, Роспотребнадзор, 2021 / отв. за
актуализацию медицинская сестра Иванова Т.А.
№ 29 / Ведомость учета выдачи спецодежды, спецобуви и предохранительных приспособлений / отв. за
актуализацию заместитель директора по хозяйственной работе Коровина Л.В.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания
населения» – пункт 2.22.:
Ежедневно проводится осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников,
непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие
гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний.
Результаты осмотра заносятся в гигиенический журнал на бумажном и/или электронном носителях.
Обучение персонала
Вид контроля
36
п. 8.6.4. СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Прил. №3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
п. 7.1.3. СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Прил. №5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования
Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях
Журнал бракеража готовой пищевой продукции и отбора суточных проб
Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции
2.
3.
4.
5.
Медицинская сестра Иванова
Т.А.
Кладовщик Горюнова Т.В.
Кладовщик Горюнова Т.В.
Медицинская сестра Иванова
Т.А.
Кладовщик Горюнова Т.В.
Ответственный за
ведение
Ответственный за ведение
Журнал учета проведения генеральных уборок
Журнал контроля санитарного состояния помещений
Журнал учета времени работы бактерицидных ламп
4.
5.
работе Коровина Л.В.
Заместитель директора по хозяйственной
работе Коровина Л.В.
Медицинская сестра Иванова Т.А.
Заместитель директора по охране труда и
технике безопасности
Кладовщик Горюнова Т.В.
Журнал контроля температуры в кузове транспортного средства при приеме пищевой продукции
на пищеблок
Заместитель директора по хозяйственной
Журнал учета расходования дезинфицирующих средств
Наименование формы учета
3.
2.
№
п/п
1.
Журналы производственного контроля дополнительные, в целях реализации принципов ХАССП (статья 10 ТР
ТС 021/2011):
п. 2.22. СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Нормативный правовой акт
Гигиенический журнал
Наименование формы учета
№
п/п
1.
Перечень обязательных журналов для учета мероприятий производственного контроля:
7. Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с
осуществлением производственного контроля.
37
Фотофиксация
мероприятий
производственного
контроля
с
последующим
размещением
на
сайте
https://50rzhd.amurschool.ru/ и в группах VК, одноклассники, в мессенджерах телеграмм – № 19 «Инструкция по
фотофиксации мероприятий производственного контроля и размещении в групповом чате образовательной
организации»:
документы, подтверждающие качество и безопасность поступающих пищевых продуктов (декларации о
соответствии, ветеринарно-сопроводительные документы);
общий вид готовой пищи;
- результаты определения массы готовых блюд;
результаты определения температуры готовых блюд на линии раздачи;
результаты определения температуры в воде моечных ванн;
общий вид производственных помещений после уборки по окончании работ.
Отв. заактуализацию заместитель директора по охране труда и технике безопасности Маленьких О.А.
38
№ 27 / Гигиенический журнал / отв. за актуализацию медицинская сестра Иванова Т.А.
№ 30 / Журнал учета температурного режима холодильного оборудования / отв. за актуализацию кладовщик
Горюнова Т.В.
№ 31 / Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях / отв. за актуализацию Горюнова Т.В.
№ 32 / Журнал бракеража готовой пищевой продукции / отв. за актуализацию медицинская сестра Иванова.
№ 33 / Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции / отв. за актуализацию Горюнова Т.В.
№ 34 / Отчет о внутренней проверке эффективности выполнения обеспечения безопасности пищевойпродукции с
учетом внедрения принципов ХАССП / отв. за актуализацию директор Усольцева Е.В., заместитель директора по
охране труда и технике безопасности Маленьких О.А.
№ 35 / Журнал контроля температуры в кузове транспортного средства при приеме пищевой продукции на
пищеблок / отв. за актуализацию Горюнова Т.В.
№ 36 / Журнал контроля санитарного состояния пищеблока и кладовой / отв. за актуализацию заместитель
директора по хозяйственной работе Коровина Л.В.
№ 37 / Журнал проведения генеральных уборок / отв. за актуализацию заместитель директора по хозяйственной
работе Коровина Л.В.
№50 Чек-листы 10 шт. / отв. за актуализацию Комиссия по осуществлению производственного контроля,
назначенная приказом директора Учреждения
Отчетность по выполнению мероприятий производственного контроля, основанного на принципах ХАССП:
Отчет о внутренней проверке эффективности выполнения обеспечения безопасности пищевой продукции с учетом
внедрения принципов ХАССП – п. 4.9.2. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых
продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»
39
№ 38 / Перечень возможных аварийных ситуаций, нарушений, создающих угрозу санитарноэпидемиологическому благополучию и меры по их устранению / отв. за актуализацию заместитель
директора по охране труда и технике безопасности Маленьких О.А.
№ 39 / Инструкция по проведению экстренной демеркуризации/отв. за актуализацию заместитель
директора по охране труда и технике безопасности Маленьких О.А.
№ 40 / Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию / отв. за актуализацию
заместитель директора по охране труда и технике безопасности Маленьких О.А.
1. Неудовлетворительные результаты лабораторного контроля пищевой продукции;
2. Получение сообщений об подозрении на массовое инфекционное, паразитарное заболевание, пищевое отравление,
связанное с изготовлением блюд;
3. Отключение электроэнергии на срок более 4 часов с выходом из строя технологического и холодильного
оборудования;
4. Отсутствие водоснабжения на пищеблоке;
5. Неисправность холодильного оборудования;
6. Выход из строя технологического оборудования;
7. Авария канализационной системы с изливом сточных вод в складские, производственные помещения.
В силу п. 1.10 СП 2.4.3648-20 информируется территориальный орган федерального органа исполнительной власти,
осуществляющего федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор –Забайкальский
территориальный отдел управления Роспотребнадзора по железнодрожному транспорту.
8. Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями
технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения
ситуаций, при возникновении которых осуществляется информирование населения, органов местного
самоуправления, органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический
надзор.
40
№ 41 / Комплексная программа по ремонту и оснащению столовой образовательной организации,
текущий ремонт / отв. заактуализацию заместитель директора по хозяйственной работе Коровина Л.В..
№ 42 / Результаты экспертизы услуг по организации питания силами учредителя образовательной организации
/ отв. за актуализации директор Усольцева Е.В..
№ 43 / Наглядные пособия (плакаты) в цехах (на участках) с наглядным изображением процедур обеспечения
безопасности при изготовлении пищевой продукции / отв. за актуализации заместитель директора по охране
труда и технике безопасности Маленьких О.А.
№ 44 / Результаты контроля соответствия технологических документов нормативным правовым актам /
отв. за актуализации директор Усольцева Е.В.
№51/Паспорт пищеблока отв. за актуализации директор Усольцева Е.В.
1. Комплексная программа Учреждения по ремонту и оснащению столовой образовательной организации.
2. Текущий ремонт пищеблока образовательной организации.
3. Экспертиза услуг по организации питания силами Учреждения образовательной организации в рамках ФЗ-223.
4. Контроль оказываемых услуг нештатным санитарным инспектором либо медицинской сестрой учреждения с
использованием экспресс-методов исследования.
5. Плакаты и наглядные пособия в производственных помещениях.
6. Контроль соответствия технологических документов (технологическая карта, технико-технологическая карта и т.д.)
нормативным правовым актам – разработанных и утвержденных руководителем организации – п. 2.8. СанПиН2.3/2.4.3590- 20
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
7. Паспорт пищеблока.
9. Другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за
соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий.
41
